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Ci scusiamo del ritardo con cui comunichiamo ciò, ma ci è risultato difficile pubblicare anche questo post.
A venerdì!

I Saggi Bevitori

Produttori e tecnici della Valpolicella hanno individuato con il termine “Ripasso” una precisa tecnica enologica di elaborazione del vino “Valpolicella” che non sembra trovare sistemi anloghi in altre zone. L’unico sistema he in qualche maniera può ricordare il Ripasso è la tecnica denominata “governo alla toscana” utilizzato in passato per la produzione del Chianti e da parte di alcuni produttori per il Conero Rosso. E' che consiste nel far riferimentare del vino con uve appassite in favvio di ermentazione, non  con vinacce già fermentate come nel caso del Ripasso. Il Ripasso prevede dunque la macerazione del vino Valpolicella con vinacce fermentate di uve appassite precedentemente utilizzate per la produzione del Recioto o dell’Amarone. In pratica, alla svinatura del mosto-vino, dopo aver sgrondato staticamente in maniera più o meno intensa le vinacce nel tino di fermentazione, si pone del vino Valpolicella ottenuto da uve fresche nel medesimo recipiente a contatto con le vinacce ancora in parziale fermentazione. Da un punto di vista qualitativo, i risultati dipendono dalla tipologia del vino utilizzato per il Ripasso, dal rapporto della sua qualità rispetto a quella delle vinacce e dalla quantità di liquido ancora presente nelle vinacce fermentate. In linea di massima si cercano di evitare tempi di macerazione prolungati, in quanto le vinacce in questa fase risultano esaurite dalla precedente macerazione dei composti colorati e fenolici di pregio, ciò che residua sono tannini ad elevato peso molecolare, amari e presenti principalmente nei vinaccioli; tannini che vengono facilmente estratti a contatto con un mezzo alcolico conferendo al vino la sensazione di “secchezza” con note evolutive sovente troppo pronunciate. È per questo motivo quindi che si cerca di ridurre il contatto al fine di ottenere una semplice lisciviazione del liquido imbevuto nelle vinacce. In genere la tecnica del Ripasso è utilizzata allo scopo di elaborare il Valpolicella Superiore, che risulta quindi caratterizzato da una maggior struttura e longevità rispetto al Valpolicella, da una maggiore alcolicità, da una acidità più bassa e una maggior rotondità, da un più elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche, idoneo ad avvantaggiarsi dell’invecchiamento minimo di un anno previsto dal disciplinare. Infine, da un punto di vista tecnico, la pratica del Ripasso può essere utilizzata allo scopo di completare la fermentazione di vini che oggetto di arresti fermentativi, oppure per eliminare anomalie olfattive o per favorire l’intervento della malolattica.

E' un metodo che raccoglie grandi sostenitori ed altrettanto grandi detrattori, personalmente rimango sempre perplesso di fronte all'utilizzo di tale sistema, anche se ad onor del vero devo ammettere che nell'ultimo anno il più buon vino rosso Veneto che ho degustato (soprattutto nel rapporto prezzo/qualità) era proprio un Valpolicella Ripasso....

AC

(parte tecnica tratta dal sito del consorzio Valpolicella link)

Concludiamo il nostro giro in Valpolicella, in attesa della serata in programma al Circolo, parlando delle uve e di due dei suoi vini: il Valpolicella Classico ed il Valpolicella superiore                                                       Le uve Corvina, corvinone, rondinella, molinara, ma anche cruina, forselina, negrara, oseleta: per limitarci alle sole uve rosse, i vigneti della Valpolicella sono uno scrigno di biodiversità ampelografiche. Per anni la produzione vitivinicola si è concentrata soprattutto su poche varietà di queste uve, di cui si sono scelti e coltivati soprattutto i cloni più generosi, ma da qualche tempo l'interesse scientifico e dei produttori è tornato ad occuparsi di certe uve "dimenticate", le cui caratteristiche invece sembrano rispondere alle. richieste di un consumatore più evoluto ed esigente. Del ventaglio di vitigni presenti in Valpolicella, la più importante è sicuramente la corvina: apprezzata soprattutto per il suo corredo di sostanze coloranti, per la concentrazione e la sua grande capacità di adattarsi all'appassimento, dona ai vini della Valpolicella un'inconfondibile nota di ciliegia. A lungo considerato una delle tante varietà di corvina, il corvinone è invece un vitigno a se stante, che nelle annate migliori riesce a rivelare caratteristiche organolettiche superiori perfino a quelle della corvina stessa. A dare i risultati migliori sono soprattutto i corvinoni di collina: quest'uva infatti resiste bene al freddo ed è ideale per l'appassimento, anche se un po' sensibile agli attacchi di muffa grigia (Botrytis). Più resistente a condizioni climatiche critiche si dimostra la rondinella: i vini che si riescono a produrre risultano in genere meno strutturati ma posseggono bei profumi floreali e una buona eleganza.

Il Vino

I vini della denominazione di origine controllata “Valpolicella” devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi, in ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica : Corvina Veronese (Cruina o Corvina) dal 40% al 80%; è tuttavia ammesso in tale ambito, la presenza del Corvinone nella misura massima del 50%, in sostituzione di una pari percentuale di Corvina;   Rondinella dal 5 % al 30 % ; possono concorrere alla produzione le uve provenienti dai vitigni a bacca rossa non aromatici, raccomandati  e autorizzati per la provincia di Verona, fino ad un massimo del 15% totale, nel limite del 10% per ogni singolo vitigno utilizzato. La resa massima di uva ammessa per la produzione dei vini a denominazione di origine controllata “Valpolicella” non deve essere superiore a 120 quintali ad ettaro di vigneto in coltura specializzata. Dalla vinificazione di queste uve si ottiene il vino Valpolicella. Le sue caratteristiche essenziali sono: alcolicità moderata, acidità totale medio-alta con frequente presenza di acido malico, sciolto di struttura, scorrevole alla beva, tannicità modesta, di colore vivace con riflessi granati, organoletticamente fragrante con profumi floreali e di amarena con caratteristiche di fragranza e freschezza.                                                    Valpolicella classico: l'uso della specificazione "classico" in aggiunta alla denominazione di origine controllata "valpolicella" è riservato al prodotto della zona originaria più antica e vinificato nella zona stessa che comprende  i 5 comuni di Sant'Ambrogio di Valpolicella, Fumane, San Pietro in Cariano, Marano e Negrar.                             Il Valpolicella Superiore: Il Valpolicella Superiore si diversifica rispetto al Valpolicella per una alcolicità più elevata, l’acidità più bassa, una maggior rotondità, un più elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche; esso, secondo il disciplinare, deve subire un invecchiamento di almeno un anno.

(descrizione reperibile nella sua completezza nel sito del Consorzio Valpolicella al seguente link)

Nei giorni scorsi ero a Milano per motivi di lavoro e com’e mia abitudine quando mi trovo in albergo per motivi lavorativi la mattina presto accendo la radio o la televisione per ascoltare il radiogiornale, dopodiché lascio acceso l’apparecchio a per creare quel po’ di sottofondo che rende meno asettica ed impersonale la camera d’albergo. Tale operazione l’ho compiuta anche sabato mattina: finche preparavo la borsa da viaggio per rientrare su Rai 1 iniziava la trasmissione Uno Mattina weekend. Nulla per cui valesse la pena di fermarsi, ed infatti la mia attenzione non veniva meno a quanto stavo facendo, sino al momento in cui sentii la presentatrice introdurre l’angolo enogastronomico (in modo sincero oramai presente anche nelle trasmissioni sportive…), tema della puntata il risotto con funghi!

Tralascio ogni racconto che di poco potrebbe entusiasmare chi legge visto che il protagonista era l’incredibile Beppe Bigazzi, (persona indubbiamente competente, colta e dall’ottima memoria, ma pervaso da una sorta di delirio di infallibilità per cui ogni suo parere diventa legge assoluta) e vado direttamente al sodo: il momento in cui il sommelier presente in trasmissione abbina al piatto eseguito (appunto un risotto ai funghi) il vino. La scelta cadeva su di un Franciacorta Saten (scelta che non contesto di certo) che il sommelier designava, al termine di una corretta esposizione, come vino espressione del territorio!   come? Un vino spumante metodo classico ottenuto da uve indubbiamente non autoctone (nessuno osi dire che lo Chardonnay è uva autoctona nella Franciacorta) e la cui caratteristica principale sono gli aromi propri della rifermentazione (lo dice la stessa disciplinare: alla voce profumo viene indicato come “fine, gentile, con boquet proprio della rifermentazione in bottiglia”!!!!!!!!) viene additato come “espressione del territorio”? Siamo matti?  Dai, il Franciacorta Saten a me piace moltissimo (molto di più di quello che è il suo reale valore) ed ammetto che sia un vino prodotto molto bene e con grande competenza, ma impariamo ad usare in modo corretto il termine “espressione del territorio”… Saten è espressione delle capacità produttive degli amici viticoltori di zona, è espressione di un modo lungimirante di intendere lo spumante, ed è anche (e lo dico senza nessuna volontà di derisione, bensì convinto della bontà del termine) espressione dell’abilità commerciale nell’inventare un vino, ma da qui ad essere espressione del territorio ne corre…

Ad ogni modo sabato verso le 13.00 transitavo, per rientrare, proprio per la Franciacorta, ed oramai prossimo al casello autostradale di Rovato (complice la frase udita in mattina tornata prepotentemente alla mia attenzione) decisi di uscire per dare un occhiata ai vigneti più vicini al mio punto d’uscita: in fin dei conti erano quasi 5 anni che non giravo più per la zona, e magari qualcosa era mutato… Bene, se essere “espressione di un territorio” significa portare in bottiglia il terroir espresso da quei vigneti posti in piana assoluta ed immersi tra capannoni industriali e traffico selvaggio è meglio starsene zitti, non possono dare giustizia a quel bel prodotto che mediamente è il Franciacorta!

AC

Credo la notizia sia già nota a tutti: Ezio Santin, chef e patron dell’Antica Osteria del Ponte alla Cassinetta di Lugagnano, ha chiesto di non entrare più “in guida”, ovvero stufo di sottoporsi ai giudizi e di farsi condizionare dal numero delle stelle rilasciate dalla più celebre delle guide, la rossa Michelin, ha chiesto che nessun esaminatore varchi più la porta del suo ristorante. Così come avvenne un anno fa con Gualtiero Marchesi.                                                                            Il motivo di tale decisione è presto riassunto in poche parole dallo stesso Santin: «La passione è ancora intatta, ma lo stress pesa. Continuerò a cucinare senza l’assillo dei voti. Il mio desiderio è che un giovane di valore voglia porsi al mio fianco per crescere e poi rilevare il locale».                     Trasportando l’iniziativa di Santin al mondo del vino mi chiedo: e se qualcuno “che conta” agisse così anche nel vino? Certo qualcuno tale decisione l’ha già presa (qualche ottimo produttore Piemontese) ma si tratta di figure che haimè spostano di nulla il messaggio verso il grande pubblico, molto spesso sono persone additate come scontrose o contro corrente (anche se ciò non è assolutamente vero) A me piacerebbe tale iniziativa l’intraprendesse la cantina di spicco, la pluripremiata da ogni guida… anzi vorrei lo facessero le prime 10, 100, 1000 cantine d’Italia: Bruno Giacosa ed Angelo Gaja, San Michele Appiano e Cà del Bosco, Aldo Conterno ed Allegrini, Elio Altare ed i Fratelli Argiolas, Tenuta San Guido ed ogni altro che conta anche per i profani del vino, il top dei top. Sarebbe bello entrare in una enoteca e vedere l’avventore consumare ciò che gli piace, pagare il vino per quello che il mercato ritiene giusto, non perché il signor pinco palla ha concesso tre punti, stelle, campanelli ed ammennicoli vari. Giudicare con le proprie capacità! Certo le guide dovrebbero rimanere, ma per indirizzare, consigliare, non recensire con punti un vino come si fa con la vacca alla mostra del bestiame! Si chiamano guide, mica giudici! Così facendo si rischia solo di “dettare il gusto” dei più: personalmente sono stanco di vedere gente che beve il vino xyz perché “valutato” ed ignora un grande vino solo perché non recensito (perché siamo onesti: le guide si “dimenticano” o non conoscono certi vini che sono stratosferici).

AC

L’unico dispiacere provato sabato mattina, per visitare l’Ein Prosit di Tarvisio, è stato quello dato dal suono della sveglia, avvenuto alle ore 06.00 (mi piace essere in loco un po’ prima dell’apertura della manifestazione) per il resto non vi è stata cosa che non fosse perfetta! Ein Prosit è una manifestazione che mi sta troppo a cuore per rinunciare a quella visita che oramai è divenuta tradizione: ed il piacere inizia già dal luogo ove essa si svolge, Palazzo Veneziano di Malborghetto. Questo austero palazzo, che visto nella luce autunnale offre degli scorci che darebbero degna collocazione a molti racconti del decadentista russo Sologub Fedor (il bel loggiato posteriore, mai illuminato dal sole, sembra creato appositamente per ospitare alcuni passaggi del racconto “Regina di Baci”), ha il pregio di donare un’atmosfera  struggente, quasi malinconica, che concilia l’assaggiatore nel mantenere un atteggiamento riflessivo e pacato. Provate a collocarvi in una sala di 50 persone in Ein Prosit ed in una sala di analoga capienza presso qualsiasi altra manifestazione d’assaggio, noterete una differenza non è descrivibile... Altra aspetto di notevole rilievo è il corretto rapporto espositori/visitatori, il che ti permette di accedere al colloquio con il produttore con brevissime attese (neanche minimamente paragonabili a quelle di molte altre manifestazioni) ma soprattutto la scelta degli espositori invitati: perfetto connubio tra aziende di nome ed importanza è piccoli viticoltori quasi sconosciuti se non proprio sconosciuti! I miei assaggi si sono concentrarti prevalentemente su cantine Slovene, Croate, Tedesche ed Austriache: apprezzo sempre più l’approccio semplice e poco invasivo che mantengono in fase di vinificazione, caratteristica che gli permette di portare in bottiglia vini prefetti nella pulizia, ma semplici e di grandissima bevibilità. Ne era perfetto esempio (e da nazionalista qual sono lo dico con dispiaciere) il confronto che emergeva tra l’assaggio di un vino Sloveno ed uno prodotto degli amici Friulani: i vini di quest’ultimi si presentavano, di media, di scarsa bevibilità, sovra strutturati, “pesanti” mentre la freschezza e la snellezza dei vini d’oltre cortina era esemplare e piacevolissima. Certo non mancavano situazioni in cui i ruoli si invertivano, ma di media questa era ciò che si trovava. Indubbiamente degni di nota alcuni assaggi che mi premetto di suggerire: su tutti il Trockenbeerenauslese Sonnenshul 2006 di Weingut Schmitt’s Kinder da uve Silvaner, un incredibile TBA con 396 grammi di residuo zuccherino! Vino che un appassionato di vini dolci non deve perdere, e di cui onestamente ignoravo l'esistenza. Anche l’assaggio dei vini di Verus Vinogradi, azienda di Ormoz nella profonda Slovenia, importata dalla Cuzziol di Santa Lucia di Piave, mi ha dato soddisfazione: vini molto freschi, semplici ma piacevoli alla beva come pochi, con sapidità e mineralità ben presente ma mai eccessiva rispetto alla struttura non certamente muscolare del vino. Ottimo anche il risultato della cantina cooperativa (lo se: una cosa che 10 anni fa sarebbe apparsa impossibile) di Goriska Brda: certo non aspettatevi il miracolo, ma nel rapporto prezzo/qualità dobbiamo tutti fare il nostro plauso. Per ultimo un vino di Scurek Stoian: il Kontra! Una Ribolla Gialla da cultura biologica molto spinta vinificato con metodologie arcaiche, un vino che pur privo di ogni traccia di solforosa si presentava, per integrità e piacevolezza, meglio di tante delle versioni "tecniche" in commercio ed anche più piacevole di certe pozioni presentate da produttori biodinamici di gran fama i cui vini al confronto sembrano essere brodaglie degne dell'apprendista stregone!

Se non siete stati a Malborghetto per il prossimo anno segnate in agenda una visita a Ein Prosit: sicuramente merita!

AC