Mi giunge una gradita e gentile mail da parte di un nostro lettore, il quale mi chiede alcuni chiarimenti riguardo all’articolo  Metti una sera a cena (Riesling TBA Proidl) , per la precisione mi chiede cosa si dovrebbe intendere per vino dolce.

Senza volermi sostituire ai tanti e ben più esaurienti testi tecnici ecco la mia breve risposta.  

Si intendono per vini dolci tutti quei vini in cui il residuo zuccherino (ovvero la parte di zucchero che non si è trasformata in alcool) raggiunga, e possibilmente superi, i 50 grammi per litro.

Di per se produrre un vino dolce non è esageratamente complicato perché, per l’appunto, basterebbe impedire, con sistemi meccanici (filtrazione sterile) o chimici (aggiunta di anidride solforosa in quantità rilevante), la completa fermentazione degli zuccheri contenuti nel mosto.

Ma questo creerebbe esclusivamente dei vini da laboratorio che non potranno mai racchiudere l’incomparabile superiorità dei vini dolci naturali.

L’uomo pertanto si è ingegnato (sin dall’antichità: i grandi vini greci e romani erano dolci per eccellenza) per trovare sistemi che favorissero un accumulo di zucchero in quantità tale da permette la naturale trasformazione degli zuccheri in alcol (che naturalmente si arresta quando quest’ultimo raggiunge una concentrazione prossima al 15%)  ed un residuo zuccherino superiore ai 50 grammi litro.

Basilare per l’ottenimento di un vino dolce è la tipologia di uva impiegata: infatti oltre a dover accumulare molto zucchero si necessita di uve ricche di acidità, almeno a livello tale da controbilanciare la dolcezza, in caso contrario si otterrebbe esclusivamente un vino dolce ma nauseante e fiacco.

Anche la componente alcolica e la mineralità contribuiscono alla complessità del vino: praticamente possiamo comprendere che l’elevato grado zuccherino è la componente basilare per un vino dolce ma non certo l’unica!

 I metodi per ottenere una concentrazione naturale degli zuccheri sono quattro: sovramaturazione, appassimento, congelamento delle uve, attacco da Botrytis Cinerea.

La sovramaturazione delle uve

La sovramaturazione delle uve, o appassimento in pianta, nient’altro è se non una vendemmia esageratamente ritardata nel tempo: circa 10-15 giorni rispetto alla normale raccolta dell’uva.

In alcune zone tale periodo (che indubbiamente dipenderà dalla temperatura dell’aria e dalla potenza d’irraggiamento del sole) si protrae anche sino ad un mese e più.

La disidratazione dell’acino provocata dal sole e dal vento potrà permettere una naturale concentrazione degli zuccheri.

Naturalmente tale sistema è adottabile esclusivamente in zone  calde e temperate (la così detta “fascia del sole”), dove la comparsa dell’autunno sia sufficientemente ritardata.

Basilare è la tipologia d’uva scelta per addottare questo sistema: è infatti indispensabile un’uva che presenti ricchezza di acidità, tale almeno da controbilanciare il notevole potere zuccherino.

L’appassimento delle uva

Sistema adottato in quelle zone ove la sovramaturazione non è possibile, per evidenti problemi meteorologici.

Consiste nella raccolta anticipata delle uve (al fine di raccogliere grappoli perfettamente sani e con un consistente livello di acidità) dopodichè i grappoli vengono disposti in cassette oppure distesi su  graticci, oppure appesi al soffitto all’interno di locali predisposti per questa operazione.

Basilare è una buona ventilazione per aiutare il processo di appassimento ed impedire la comparsa di marciume.   

Il processo di (lento) appassimento potrà durare anche diversi mesi, comunque il periodo richiesto difficilmente, se non mai, potrà essere inferiore ai 90 giorni.

Congelamento delle uve

Metodo di grande facilità per permettere l’accumulo di zuccheri, ma praticabile in pochissime zone al mondo.

L’uva viene lasciata appassire in pianta in attesa (e nella speranza) che la temperatura precipiti sino ad, almeno, 7 gradi sotto lo zero.

Il freddo congelerà parte dell’acqua contenuta nell’acino che, con la pigiatura, verrà eliminata sotto forma di ghiaccio, permettendo l’ottenimento di un mosto ricchissimo di zuccheri e di elevata acidità.

Naturalmente questo sistema si può applicare solo in zone con rapidi e notevoli mutamenti di temperatura ed obbligatoriamente richiede l’impiego di viti atte a resistere a temperature molto rigide. 8ed uve resistenti alle prime umidità)

Le zone sono il Burgenland in Austria, alcune zone del Reno e della Mosella in Germania ed i grandi laghi dell’Ontario in Canada. I vini così ottenuti sono denominati Icewine o Eiswein.

Botritizzazione

La Botrytis Cinerea è un ascomiceto (un fungo parassita) presente nell’aria umida, in special modo nella nebbia.

Esso attacca l’uva perforando le bucce degli acini con minuscoli filamenti, e da lì si diffonde  all’ interno del chicco assorbendone l’acqua, gli acidi e gli zuccheri sino al completo immarcimento del chicco, tale fenomeno è noto come “muffa grigia”.

Però in alcune particolari condizioni climatiche, ovvero nella regolare alternanza tra nebbia notturna (umidità) e sole diurno (aridità), questo processo non riesce a completare il proprio ciclo interrompendosi ad uno stadio conosciuto come “infavatura da muffa nobile”.  

Infatti il progressivo, ma continuamente interrotto, attacco della Botrytis provocherà l’avizzimento dell’uva con conseguente riduzione dell’acqua presente e conseguente concentrazione degli zuccheri, senza che però avvenga la degenerazione propria dell’immarcimento.

Inoltre per effetto proprio della botrytis si innalzerà la quantità di glicerolo presente nell’uva.