Produttori e tecnici della Valpolicella hanno individuato con il termine “Ripasso” una precisa tecnica enologica di elaborazione del vino “Valpolicella” che non sembra trovare sistemi anloghi in altre zone. L’unico sistema he in qualche maniera può ricordare il Ripasso è la tecnica denominata “governo alla toscana” utilizzato in passato per la produzione del Chianti e da parte di alcuni produttori per il Conero Rosso. E' che consiste nel far riferimentare del vino con uve appassite in favvio di ermentazione, non  con vinacce già fermentate come nel caso del Ripasso. Il Ripasso prevede dunque la macerazione del vino Valpolicella con vinacce fermentate di uve appassite precedentemente utilizzate per la produzione del Recioto o dell’Amarone. In pratica, alla svinatura del mosto-vino, dopo aver sgrondato staticamente in maniera più o meno intensa le vinacce nel tino di fermentazione, si pone del vino Valpolicella ottenuto da uve fresche nel medesimo recipiente a contatto con le vinacce ancora in parziale fermentazione. Da un punto di vista qualitativo, i risultati dipendono dalla tipologia del vino utilizzato per il Ripasso, dal rapporto della sua qualità rispetto a quella delle vinacce e dalla quantità di liquido ancora presente nelle vinacce fermentate. In linea di massima si cercano di evitare tempi di macerazione prolungati, in quanto le vinacce in questa fase risultano esaurite dalla precedente macerazione dei composti colorati e fenolici di pregio, ciò che residua sono tannini ad elevato peso molecolare, amari e presenti principalmente nei vinaccioli; tannini che vengono facilmente estratti a contatto con un mezzo alcolico conferendo al vino la sensazione di “secchezza” con note evolutive sovente troppo pronunciate. È per questo motivo quindi che si cerca di ridurre il contatto al fine di ottenere una semplice lisciviazione del liquido imbevuto nelle vinacce. In genere la tecnica del Ripasso è utilizzata allo scopo di elaborare il Valpolicella Superiore, che risulta quindi caratterizzato da una maggior struttura e longevità rispetto al Valpolicella, da una maggiore alcolicità, da una acidità più bassa e una maggior rotondità, da un più elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche, idoneo ad avvantaggiarsi dell’invecchiamento minimo di un anno previsto dal disciplinare. Infine, da un punto di vista tecnico, la pratica del Ripasso può essere utilizzata allo scopo di completare la fermentazione di vini che oggetto di arresti fermentativi, oppure per eliminare anomalie olfattive o per favorire l’intervento della malolattica.

E' un metodo che raccoglie grandi sostenitori ed altrettanto grandi detrattori, personalmente rimango sempre perplesso di fronte all'utilizzo di tale sistema, anche se ad onor del vero devo ammettere che nell'ultimo anno il più buon vino rosso Veneto che ho degustato (soprattutto nel rapporto prezzo/qualità) era proprio un Valpolicella Ripasso....

AC

(parte tecnica tratta dal sito del consorzio Valpolicella link)